1. 鱼肉镶肉茸时，要皮朝下，用力捋平，然后在剞好的花纹上逐条抹淀粉，铺平肉茸，用刀背在肉茸上轻轻排剁，使鱼肉相粘； 2. 油炸时，酿肉茸的一面要紧贴入锅，逐条炸制； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

1. “干贝”是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝，故干贝也属于名贵的海产品； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 此菜用炸烹方法，烹制前需选150 克重以上的活鲜鳝鱼3 条，从中顺直剖开，去内脏，剔去鱼骨取净鱼肉； 2. 挂糊上浆的鱼条入旺火油锅炸3 分钟左右，每条即可自然伸开。但在下锅油炸时要保持鱼条平正，不要卷曲和粘连； 3. 第二次油炸时，先炸1 分钟，再氽炸3 分钟，后移旺火续炸，每次油炸可根据火力大小灵活掌握，氽炸时锅离开火口即可； 4. 倒卤汁时，动作要迅速； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。

1. 酥馓已是成品，入油复炸，宜用中火，与冲炸鱼片同时进行，菜成立即上桌，保证酥脆； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 剁虾茸时，砧板上抹少许淀粉或铺上肉皮，以免带入木屑； 2. 虾茸上浆，加猪油50 克，顺一个方向搅拌上劲，口感更佳； 3. 因有过虾面过油过程，需准备熟猪油1500克。

1. 在炸前，应先将鱼身定型，设计翻转成船形，使头尾翘起，“船”身侧平稍内曲，再用漏勺托起下锅炸制； 2. 如无蛋皮时，用馄饨皮代替也可，但必须捏拢包紧，形如元宝； 3. 整鱼去脊骨方法：鱼头向外，鱼腹靠近左手，左手按住鱼腹，右手持刀紧贴鱼的脊背上部横批进去，从鳃后直到鱼尾劈开一条缝，然后，按鱼腹的左手向下一掀，使缝口张开，再从缝口继续贴骨向里批。批过鱼的脊椎骨，将鱼的胸骨与脊椎骨相连处批断为止。用同样手法将鱼翻身，鱼背靠右手，批去另一脊椎骨，使脊骨与鱼肉完全分离，即可在背部刀口处将鱼脊骨拉出。在靠近鱼头和鱼尾处，将脊骨斩断，整个背脊骨就取下来了，但头尾仍与鱼肉连在一起，鱼形完整； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 炸网油肝片、猪脑髓、排骨块时注意因原料不同，故炸的时间、火候不一样，切记严格区分； 2. 网油肝片要切匀； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。

1. 剞十字花纹用直刀切至鱼肉4/5 深，再横刀切4/5 深，成十字形，加热后即显出菊花形。在腌渍以后，用于淀粉拌抖时，刀要轻而稳，以免弄断花纹； 2. 下锅油炸时，应先将制好的菊花鱼在勺内定形； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克； 4. 因有鱼肉用淀粉抖散过程，需准备淀粉500克。