咸鲜味(51)清香味(29)甜味(24)香味(11)原本味(9)酸辣味(4)五香味(4)家常味(4)酱香味(3)咸酸味(2)奶汤咸鲜(2)微辣(2)果汁味(2)酸甜味(2)腐汁味(1)本味咸鲜(1)
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必须选用高级清汤,其制法系用火腿、老母鸡、排骨,加葱、姜、酒、水炖煮6小时,至原料酥烂,鲜味全溶解于水而取得,如用一般鸡汤,则香鲜味自然逊色。
猪尾一定要熟透,但不能煮垮肉。猪尾是下酒衣菜,用它与辣椒同泡,成泡椒猪尾,色泽鲜亮,质地软糯,咸酸味浓,滋味独特。