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鱼皮在沸水锅熟会发好,故应迅速放冷开水中浸泡一下。
主要八生料排成的花样,要美观整齐,大方,错落有致。
排骨要炸脆,加卤汁后,也不易返软,用调品兑卤汁不可勾芡,一定要烧稠浓,使之能包粘在原料表面。
1. 炸面筋虾仁,宜用旺火,炸至金黄色,其形状极似上浆划熟后的虾仁; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克; 3. 此为福建风味素菜,福建市售面筋形似虾仁状,用作主料,炸后加笋块、香菇片等配料,翻炒而成。
鲜猪肉每100千克约可得肉脯37千克左右。
因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
蒸鱼时间过长,肉与刺不易分离,鲜味尽失。大火气足,蒸10 分钟即熟。
1. 大炒锅底部垫竹箅,防止物料与锅底因长时间加热而粘连; 2. 一品锅乃是外铜里锡的特制大平锅,高10厘米、直径60厘米。
12 个生坯大小规格要一致;下油锅时要逐个下锅,下齐后应用勺不断翻动,以免炸糊。 原料中虾和蟹的用量都是净肉的重量。
煎时注意火候,要不断晃动平锅,不使煎糊;要煎成一块(一品)不要散。
陈酒是指当年生产,至少贮存3年以上的老黄酒。