咸鲜味(26)清香味(5)本味咸鲜(4)香辣(4)麻辣味(3)炸烧味(3)原本味(3)酸甜味(3)姜汁味(3)五香味(2)咸甜味(2)甜咸味(1)椒麻味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)清苦味(1)茄汁味(1)酱香味(1)
熟炒(9)拌(4)蒸(4)焖(4)炒(3)碎屑料炸(3)干炒(3)粉蒸(3)白烧(2)生炒(2)生煎(2)汆(2)其他(2)滑炒(2)酥炸(1)熏(1)清蒸(1)油浸炸(1)原炖(1)烧(1)砂锅(1)清炒(1)煮(1)清烹(1)酱(1)熟煎(1)干炸(1)葱烧(1)扒(1)冻(1)干烧(1)溜(1)炸烹(1)汤爆(1)
因有滑油过程,需准备猪油约400克。
因有过油炸制过程,需准备大豆油约1200克。
因有滑油过程,需准备大豆油约800克;榆黄蘑又称元蘑。
1. 应注意归芪与鸡,汤三者的比例; 2. 炖鸡时应把汤一次性加足,中途不能加水,否则味不醇。
鸡脯洗净去筋、皮,捶茸后,排筋、剁细,放入盆内,依次加入鲜汤、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、味精、冻化猪油顺一方向搅打成“鸡糁”。
本品有油炸过程,备猪油约500克。
要准备火锅底料用于调味。
1.本菜选用的是北京鸭1只。 2.因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克
因有滑油过程,需准备植物油约300克。
1.因有过油炸制过程,需准备植物油约800克。 2.本菜需用鸡汤约400克。
备高汤适量
1.扁豆在沸水中氽熟,生者有毒;酌加食碱少许,成品软嫩碧绿。 2.姜汁,在咸鲜的基础上,突出醋的酸味,姜的辛辣味,才是四川正宗风味。