1. 沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可； 2. 鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉； 3. 勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。

1. 燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质； 2. 提质时要注意碱的用量，一般为50克燕窝用5.8 克碱； 3. 燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天； 4. 此菜约需清汤1500毫升。

本品有油炸过程，需备花生油约750克。

备熟猪油250克，实耗125克。

备熟猪油500克，实耗75克。

因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。

1. 蛋重有压手感，两个鸡蛋碰一碰声音发实，蛋皮无光泽即为鲜蛋； 2. 搅蛋清时，注意不要起泡，如起泡用小勺撇去，以免蒸时起蜂窝； 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2，用净白纸封口，蒸时封口向上； 4. 蒸时应放气蒸，气压过高，蛋清易从圆口中冲出，蒸时旺火上气，中火成熟； 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳要细心，保持完整； 6. 勾玻璃芡，汤未开即下湿淀粉搅匀，开后鼓大浓泡即可； 7.鸡清汤的制法：取大瓷盘一只，放入母鸡一只，净鸭一只，猪肘子一个（重750 克），加清水5000毫升、精盐25 克，入笼在旺火上蒸两小时，捞出鸡、鸭、肘子，得汤10 斤，再将鸡脯肉砸成泥子，用水调稀入汤中待浮起捞出，过滤即为鸡清汤； 8. 杂骨汤：用已熬过一次的猪腿骨500毫升，加入沸水、精盐50克，烧开后，持续地在小火上熬，即为杂骨汤。

1. 鳜鱼脊背6 根尖硬的鳍刺，有毒，加工时要将其剁掉，以免刺伤手指。取内脏和鳃时不破肚，先用刀在鱼的臀部切一个小口，然后用两根筷子以口中顺两鳃插入鱼腹，搅转两圈，将内脏、鳃一起从口中拉出； 2. 在炸制过程中，用竹签在鱼肉较厚处扎些小孔，使网油脂肪渗入肉内； 3. 上桌时，随带番茄酱、辣椒酱各一小碟佐食。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。