先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透

1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好； 2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味； 3. 剞刀时刀距为0.23 厘米，深度为鲍鱼片的4/5。

1. 制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5～10 分钟，冷冻后备用； 2. 蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状； 3. 各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

备白糖700克，实耗约100克。

因为苹果制作过程中需要炸制，所以要预备花生油750克，实耗约75克。

1. 牡蛎应摘净其牙边、蛎渣； 2. 牡蛎挂糊均匀，煎时油温不可太高； 3. 煨时添汤不可过多，以刚能淹没原料为宜； 4. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油150克。

1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等； 2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀； 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观； 4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 煎鱼时，要正确掌握火力。过旺，原料易糊；过弱，容易脱糊； 2. 蒸鱼时，应准确掌握时间，嫩熟即可，保持鱼肉鲜嫩特点，以不超过10 分钟为度。

1. 炒面酱时锅要滑，并宜用文火，炒散炒熟，去掉生面酱味； 2. 鱼块改刀大小均匀一致； 3. 亦可整尾鱼制作，可在鱼身两侧分别剞上多十字花刀，再进行焖制。

1. 猪肉、鸡肉的刀工处理，应按“斜切鸡，顺切肉”的厨快进行，切配好的原料整齐，不碎不烂； 2. 勾二流芡，晃锅推勺，让湿淀粉熟透，做到明汁亮芡； 3. 因有滑油过程，需准备花生油500克。

1. 此菜必须选用活的甲鱼，现宰现烹，宰杀时，必须把血放尽。在烹制之前，还必须用开水烫过，以除去鱼体内的氨味； 2. 焖烧时必须使用原汤； 3. 煨制时须用小火长时间加热，待汤汁剩1/3 时起锅； 4. 如不用整只的肥母鸡也可使用母鸡腿。

1. 焖虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮； 2. 炸虾腰亦可重油； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 4. 蒸虾扇，旺火气足，约蒸4 分钟即熟。

鱼不要过老、避免质柴味不鲜。酱香要突出，颜色要枣红。