本品有油炸过程，需备花生油约750克。

1. 本品需淡二汤450克，上汤约100克； 2. 虾胶：虾仁剁泥，加入葱姜汁调匀。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

1. 猪腿去骨时，切不可将皮划破，应保持外形完整，否则装盘影响美观； 2. 此菜制做过程中，要有足够的时间，时间短，不易进味，影响其风味； 3. 食用时，一定要将肉表面清洗干净，最好用刀将表面薄薄刮去一层，以免泥沙混入，造成口中有不洁之感。

1. 海肠子在烹制时，一定要先在开水中汆一下，以除去其本身的粘液； 2. 海肠子冲油的时间不可太长，一促即好； 3. 整个烹调过程中，其操作要迅速，环节紧扣，一气呵成，突出爆炒的特点； 4. 因有过油冲炸过程，需准备熟猪油500克。

1. 牡蛎烹制前应摘净牙边、蛎渣。挂糊要薄而匀； 2. 牡蛎入油内炸时，油温以七成热为宜。过高，易使菜肴上色过大，肉质干焦。过低，容易脱糊塌在油内，影响质量； 3. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克。

鲜带壳蚬子煮熟摘取的肉，应放原汤中反复漂洗，洗去泥沙，以免影响口感。

鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。

将干鱼皮下入开水锅内，小火焖煮到能煺沙时，将锅离火，待水温时搓擦，去净沙粒，刮净黑迹洗净再进行焖煮，待其发软时，捞在凉水内冲泡，修去腐朽边沿，仍用凉水泡上。当时不用可存放于冰箱保鲜室内。如无冰箱时，可用凉水泡上，每天换水一二次。

先把整个鱼肚用温油浸软，捞出改成小方块，再下人热油内（保持温度不减），泡三至四小时，另烧七八成沸的油，下人鱼肚，发响声膨胀时，用漏勺压浸在油内，并反复翻动。怎样检查鱼肚是否已经发透

1. 干鲍鱼要先用清水洗去外表的泥沙，再用温水泡软。煮制时要用小火，汤水保持微开为好； 2. 经过提质的鲍鱼要去掉碱味； 3. 剞刀时刀距为0.23 厘米，深度为鲍鱼片的4/5。

1. 制鱼泥子不能大稀，搅拌好的鱼泥子最好放入冰箱5～10 分钟，冷冻后备用； 2. 蝴蝶的身躯，不能太粗，挤制时最好使其成为枣核状； 3. 各种丝要异色放置，以便使色彩更加突出。

备白糖700克，实耗约100克。

因为苹果制作过程中需要炸制，所以要预备花生油750克，实耗约75克。