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因有过油炸制过程,需准备花生油500克。
调料中的植物油作炸料用,所以宜准备比实际消耗量多一些。
烹制此菜使用兑汁芡,淋汁前须将汁芡调匀,利用晃勺或小颠翻的方法,从原料四边浇入。这样,芡汁易于成熟,并随着炒勺的翻动汁芡会被菜肴原料逐渐吸收,保持菜肴外焦里嫩,色泽一致。如果芡汁直接淋入原料上或一下全部倒入勺内,汁芡不易成熟,糊化不均,原料吸收汁卤也不一致,不能很快地产生复合美味,而且部分原料易于回软。从四周浇入,这些现象皆无。
因有过油过程,需准备植物油约300克;椰菜就是圆白菜。
因有滑油过程,需准备植物油约500克。