咸鲜味(29)清香味(12)酸甜味(8)本味咸鲜(5)甜味(4)原本味(4)椒麻味(4)蒜香味(4)麻辣味(3)酱香味(3)麻酱味(3)微辣(2)香辣(2)果汁味(2)葱香味(1)鱼香味(1)糖醋味(1)醋椒味(1)豆瓣味(1)
拌(22)煮(9)生炒(8)烧(6)炝(6)锅烧(5)炒(5)熟炒(4)清炒(3)腌(3)清炖(2)焖(1)生煎(1)炖(1)脆炸(1)卤(1)酱烧(1)溜(1)炸烹(1)凉菜(1)酱(1)清蒸(1)滑炒(1)醋溜(1)炸(1)干炒(1)粉蒸(1)蜜汁(1)
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;本菜选用的是加工好的肥嫩优质良种鸡。
原料白菜选择300克白菜帮。
调料中的植物油作氽荷兰豆用,所以宜准备比实际消耗量多一些
1. 鸭子应先腌后酱,具有独特风味,如果气温超过7℃,腌制时间缩短为12 小时即可; 2. 如大量腌酱鸭子,为了便于入味,应在腌制中间将鸭子上下互换位置; 3. 火硝的用量要按标准投放,否则将影响菜品颜色及食用; 4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高,一般均在冬季摄氏5℃以下来制作,气温一高容易变质; 5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子,而且以绍兴麻鸭为上品,经过多道工序,成品肉色枣红,芳香油润,富有回味。
因有过油炸制过程,需准备色拉油500克左右。
禾虫若换为蚕蛹,亦可变为“炒金银蚕蛹”。