香辣(10)咸鲜味(7)清香味(7)家常味(5)麻辣味(4)微辣(4)酱香味(4)酸辣味(3)五香味(2)原本味(2)香味(2)姜汁味(2)清苦味(1)咸酸味(1)豆豉味(1)葱香味(1)酸甜味(1)茄汁味(1)
炒(15)煮(12)拌(5)蒸(4)烧(2)烩(2)软炸(2)干烧(2)白烧(2)干炒(2)生煎(2)葱烧(1)酱烧(1)溜(1)清炖(1)砂锅(1)隔水炖(1)原炖(1)滑炒(1)
1. 姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳; 2. 姜腌的时间,不可少于半小时,多腌一会可以,这样就可减少姜的辛辣味。
1. 一定要拌上水淀粉,这样排骨才易聚味和滋润; 2. 宜用旺火一气呵成,否则肉质老硬。
制作过程中添加白萝卜雕制的白菊花起到装饰作用。
苦瓜在熟制时,一定要把苦味煸出来,这样才能使其苦中有香。
1. 应注意归芪与鸡,汤三者的比例; 2. 炖鸡时应把汤一次性加足,中途不能加水,否则味不醇。
鸡脯洗净去筋、皮,捶茸后,排筋、剁细,放入盆内,依次加入鲜汤、蛋清、精盐、料酒、胡椒粉、味精、冻化猪油顺一方向搅打成“鸡糁”。
本品有油炸过程,备猪油约500克。
要准备火锅底料用于调味。
备高汤适量
1.扁豆在沸水中氽熟,生者有毒;酌加食碱少许,成品软嫩碧绿。 2.姜汁,在咸鲜的基础上,突出醋的酸味,姜的辛辣味,才是四川正宗风味。
1. 罐内先垫好鸡骨、鸭骨,然后再放入主料,不但增味,且避免粑锅; 2. 罐内滋汁入炒锅收浓,可以微搭清芡。