卤(6)焖(2)炖(2)烤(2)其他(1)烧(1)煎(1)脆炸(1)冻(1)滑溜(1)
营养不良食谱(18)
1.宜选用当年肥嫩的草母鸡,尤以三黄鸡为上乘。 2.鸡在加热成熟过程中,以浸闷法为佳,皮脆肉嫩。 3.夏令食用此菜,可将浸卤后的鸡块放入冰箱(上盖保鲜纸)冻三四小时。
香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟
因有过油炸制过程,需准备植物油1000克左右。
清汁一般用香菜段、葱丝、蒜未、精盐、料酒等调味品调和制成。
1.卤煮后的鸡汤为陈汤,可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤,除去残渣),如在夏季,隔天不用,要加热煮沸,以防变质。 2.以选用生长期一二年,脯内饱满,脂肪丰厚,形体圆美的鸡为佳。 3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱,以河北省保定所产为上品。
烤牛肉时要不断翻动,保持肥热均匀。煮牛肉至熟而不烂为度。