蟹黄扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:311次
主料:鸡鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程:
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;
2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;
3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时;
4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜;
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;
7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍;
8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);
9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;
11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;
13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;
15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);
16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;
17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;
18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克;
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;
21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。