鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24 小时即成，鱼翅泡发过程： 1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中，浸泡3～4小时； 2. 然后根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙； 3. 再换新米汤，上小火慢煮1小时； 4. 离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物； 5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜； 6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净； 7. 再换清水上火煮开，捞出洗一遍； 8. 最后，放入米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短）； 9. 待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙； 10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分； 11. 阳面朝下，均分放在4 个大碗内。 12. 将老母鸡1 只2000 克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净； 13. 猪肘子1个1500克，刮净残毛，洗净； 14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内，加清水上火煮烂； 15. 撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用）； 16. 锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内； 17. 放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克，上屉蒸； 18. 蒸40分钟取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤； 19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克； 20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内，上屉继续蒸30分钟； 21. 蒸烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放入冰箱，随用随取。

1. 鸡块要先腌渍入味，至少需2～3 小时； 2. 蒸米粉鸡块，旺火气足，蒸约2 小时左右，以酥烂为度，装入南瓜盅内再蒸，约15 分钟，时间过长，南瓜盅变形，造型不美； 3. 需准备老南瓜1个，去尽内瓤，作蒸盅用。

剁肉泥时，先将肉切碎，剁到不黏刀即可。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克；此菜吃时可配带蘸花椒盐一起上桌蘸食。

本品有油炸过程，需备猪油约500克。 大白粉又称淀粉（土豆）

海虹要洗彻底，炒时注意火候。

因有过油炸制过程，需准备色拉油300克。