1. 黑水榄（ripe pitted olive）、亚芝竹（artichoke，又称洋蓟）及帕尔玛火腿（parma ham）等，国内部分大型超市有售； 2. 装盆时还可撒上炸黄的面包粒，需注意色彩的搭配； 3. 制作时还可选用其他品种的意大利肉制品。

1. 螺旋面在水沸后放入，煮约10分钟即可； 2. 红腰豆若是干的先泡水再煮较易熟，罐装的可直接使用； 3. 汤可用改用牛高汤。 鸡高汤制作方法 原料胡萝卜丁30克，西芹30克，洋葱丁30克，鸡骨100克，百里香5克，香芹梗5克，月桂叶2片。 1. 鸡骨汆烫，加入水和其他材料煮沸； 2. 转小火煮1.5小时，过滤取汤汁即可。

1. 鹌鹑肉片要批得薄，必要时可加小苏打粉微量以增其嫩，上浆后必须涨发； 2. 四川豆瓣辣酱最好剁成细泥，煸炒时必须煸出红油，香味，但要防止炒焦。

煎制时芝麻脱落，关键在于芝麻没有粘紧，还有下锅煎时，油温应稍高一点，以免出现这种问题。

1. 香麻夹成品炸制好后，很容易两块散开，馅心外露，关键是在将土司块夹入莲茸馅时，应微用力，将两块压紧； 2. 因莲茸馅含油重，如粘不死，用油炸制时，就很容易开，影响成品质量； 3. 本品有油炸过程，需备色拉油约1000克。 4. 【原料】莲籽、白糖、大油、花生油各适量 碱水适量。 【制法】1.发莲籽 将干莲籽放进不锈钢锅内，放入碱水，将莲籽与碱水拌匀腌约20～30分钟。再将沸水倒入莲籽中，将锅加盖浸泡1小时（沸水基本被莲籽吸收），倒入箩筐内备用。 2.洗莲籽 将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣，用冷水冲洗干净，放入盆中用沸水浸泡，再用牙签或竹签捅去莲心，然后用蒸笼蒸烂，再用绞刀绞成茸（或用面杖擀制成茸），过罗去掉杂质。 3.炒茸 将莲茸与糖同时下锅，开始用慢火，待糖化后用猛火煮沸，再用中火边煮边铲，避免糊锅，直铲至莲茸有坑时在中间下油，把油吸入茸内，当颜色呈金黄色时，要根据火候情况掌握软硬程度，一般用铲取出少量莲茸，凉后不粘手为度，取出放入搪瓷桶中，用熟花生油盖面，防止莲茸变硬返生。

1. 脆浆饼炸出后，有时会出现表皮不脆的现象，这主要是脆浆皮的配料不当，应该先用面粉加入泡打粉，再加入适量猪油调匀； 2. 再者在炸制时，油温没有达到指定的要求，所以饼的外壳也不会酥脆，油温一般应在180～200度左右才能达到要求； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。

还可制作成起酥大饼，咖喱角、酥皮蛋糕、架英酥角、起酥烧饼等多种。

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

面条要煮得稍硬一点，牛柳的成熟度要掌握好。

为使此菜口感更好，需备高汤约500克，如果没有高汤可用清代替。

面条须煮得软中带韧。

装盆时，海鲜拣出，放在最上面作装饰。

尖椒不要放得太多。

野菌（morel），又称法国蘑菇，学名羊肚菌，国内大型超市有售，也可用其他食用菌代替。

罗勒叶不要放得太多。