1. 虾仁在拌馅时常有脱水现象，所以虾仁在拌味前应剁细后用少量油爆炒一下； 2. 起锅后沥干水分，再调入各种味料和辅料，这样制出的馅就不会有脱水现象。

1. 拌制素菜馅有时会出现吐水现象，关键在于氽水时，出水不够，再加入盐后，水分就出来了； 2. 所以菜氽后水要除净水分，不然的制作饺子时会影响质量。

糯米上笼蒸时不能蒸得过趴，以免造型不佳。

1. 蒸制出的枫叶包，有时有很大裂纹，心馅渗透出油来； 2. 原因是叶子花纹的收口处没有捏紧； 3. 包子起发后蒸制时，由于面性的膨胀，使没捏紧的口子张开，造成心馅外露的现象，所以一定要捏紧收口处。

1. 炒制酱肉时，往往会粘锅炒糊。 2. 关键是下酱的时候不能过早，待肉炒至七成熟后再放入甜酱，炒至甜酱香味出来即成。

1. 素菜包在蒸制成熟后，掰开馅心时，若发现里面素菜馅发黄，原因是制馅时操作不当； 2. 应该在氽素菜时，水里先放少计菜油或者色拉油，氽后马上放入冷水里透凉，然后再制作馅心，就不会出现上述情况。

1. 如果鲜肉馅没处理好，在捏饺子花瓣时心馅会露出来不好操作； 2. 应该将鲜肉馅制成熟馅后，放入冰箱冷冻一会再拿出来制作，这样就不会出现以上述问题。

蒸时要用旺火,嫩熟便可.

1. 制作鱼茸馅时，应将鱼肉取下剔出小刺，用刀背反复捶烂，再用刀剁细，剁茸，加入调味料用手掺泡； 2. 再加入一定量的水分，让水分吃足，这样鱼茸馅才能达到嫩滑的效果。

1. 三皮饺原先以粉皮、蛋皮、猪皮3种“皮”为馅料，但现在多改猪皮为酱肉或卤肉。 2. 可依各人喜好，以酱油、酸醋或麻油作为三皮饺的蘸料。

1. 如果莲茸包蒸好后，表皮起泡，不光滑； 2. 主要原因是压面时，皮没有压熟压死，起发时间不够，使表皮和包的皮层之间分离，蒸好后出现很多气泡，稍过片刻气泡塌下，表皮不光滑； 3. 所以在制作时，应该注意操作堆积，以免出现上述状况。

制作肉馅时，应加入适量小苏打、清水搅拌打泡，这样制出的馅心才嫩滑，口感才好。

灰树花干品食用前用温水加姜片浸泡后，用清水冲洗，同时撕成碎片（千万不能用刀切），再根据不同的食用法进行烧煮。

这是北方回民饺馆的一个名品。蒸出来皮儿是半透明的，可又能不洒汤不漏油。上部呈花状，极美，要想吃得舒服，最后要喝一碗白粥，大米的或小米的或大米绿豆的均可，千万不能是带肉的咸粥，否则便“老外”了。