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1. 虾仁在拌馅时常有脱水现象,所以虾仁在拌味前应剁细后用少量油爆炒一下; 2. 起锅后沥干水分,再调入各种味料和辅料,这样制出的馅就不会有脱水现象。
1. 鳝鱼宜选用拇指粗的活鳝,氽熟后划去背脊骨,成两侧的肉相连双排鳝片(俗称“双背”); 2. 虾仁要用鲜河虾,挤取虾仁后用盐及少许酒渍过,再用湿淀粉上浆,置冰箱内冷藏后再使用,以保持虾仁的滑嫩; 3. 一般少量制作面结,最好是将生面直接下沸水锅现结现下,使面条柔滑入味。烧时要掌握好油温和火候,虾仁要来得嫩熟,鳝片要爆至香脆; 4. 因有过油炸制过程,需准备菜籽油500克。
本品需鲜鸡汤约150克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 牛肉卷做成半成品时,应放入冰箱微冷冻一下,冻的时间不能太长,否则炸出的成品会牛肉卷心不软,发硬,吃起来口感不好; 2. 本品有油炸过程,需备色拉油约500克; 3. 脆将制作方法:它是用面粉、发酵粉、生粉、水、油、盐等调制而成的。
馄饨皮是用面粉加鸡蛋和成面团后人工擀制的,薄如蝉翼的馄饨皮口感细腻、鲜香、嚼之有劲润滑。
扬州炒饭不同于家常蛋炒饭,配料众多,工艺精湛,按文索骥,可登大雅之堂。