益智补脑食谱(1)
1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度,不能超过20℃,高则鱼茸变性,失去其亲水性能,以致加热后不能形成包水的网状结构,成为豆腐状,温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温,可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰(以冰代水)。这样,不仅可降低鱼茸的温度,而且还可使菜肴成品柔软适口; 2. 油温控制在四五成热为宜,过高易上色,过低原料存油,浮炸不起; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。