1. 糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感； 2. 因有过油炸制茄子过程，需准备花生油1000克。

1. 蘑菇去掉根皮，温水泡发，捞出挤去水分，加盐少许搓揉，再用清水漂洗2 次，沙粒即可除净； 2. 必须选用鸡汤，调好咸鲜口味，可上高档宴席。