1. 腐皮必须泡透，否则口感不好，影响口味； 2. 熏制时，时间不宜过长，否则颜色过深，影响美观； 3. 因有用糖熏制过程，需准备白糖60克。

1. 鱼唇不能油炸，用温油划熟； 2. 焖煨时间不宜过长，以免影响鱼唇软糯口感； 3. 因有鱼唇滑油过程，需准备大豆油500克。

本品需清汤约800克。

1. 煮肉时，水要一次加足，切不可中途加水； 2. 狗肉煮熟后，切不能用刀切，要用手撕成丝，以保持火锅的独特风味。

1. 猴头蘑不可过大，以直径3 厘米为宜； 2. 芙蓉底用慢火徐徐蒸，火大时间长易出蜂窝，可在调制时加少许凉开水，使芙蓉底质感更佳； 3. 汤汁的数量在猴头的一半为准。

食疗功效:防秋燥 抗癌 预防心脏病 促进胃肠蠕动

1. 猪皮一定要洗干净，去净猪毛，刮去猪油，否则汁不透明，混浊； 2. 中间摆好鲑鱼形，亦可用其它原料，亦可摆成其他形状； 3. 另一半猪皮汁，保持温度，不至凝固。

1. 搅拌鱼茸时必须严格控制温度，不能超过20℃，高则鱼茸变性，失去其亲水性能，以致加热后不能形成包水的网状结构，成为豆腐状，温度控制在10℃左右最佳。为了维持这种低温，可先将鱼肉冷却或在搅拌过程中加入适量的碎冰（以冰代水）。这样，不仅可降低鱼茸的温度，而且还可使菜肴成品柔软适口； 2. 油温控制在四五成热为宜，过高易上色，过低原料存油，浮炸不起； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 猪肉选肥三瘦七者，制馅最佳； 2. 水发刺参，其含水量约为干品重的7 倍，身体挺直，呈圆筒形，富有 弹性，肉刺完整，持之颤动，色泽鲜亮，近于半透明者为上品。

1. 蒸瓦糕时，用大火放气蒸； 2. 海参要多洗几次，用好汤伸一下，味更佳； 3. 淀粉勾入后迅速搅匀，以防出现疙瘩。

1. 选料要讲究，各料要新鲜。 2. 把握好火候，调料调配得当，味道清淡适口。

扒制必须用小火，不要乱翻勺，保持豆腐的形状完整。

1. 旺火热油，迅速炸黄； 2. 汤汁不宜过多，紧抱主料； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

1. 剔鱼肉时鱼肉不碎，剞刀时深浅适宜，保持鱼扇完整； 2. 掌握好火候，要保持形状完整，洁白鲜嫩。

食疗功效:增强抵抗力

1. 糊要挂均匀，以免影响形状、色泽和质感。炸茄子时，应采用二次冲油的方法，首次定型炸热，第二次定色泽与质感； 2. 因有过油炸制茄子过程，需准备花生油1000克。

1. 蘑菇去掉根皮，温水泡发，捞出挤去水分，加盐少许搓揉，再用清水漂洗2 次，沙粒即可除净； 2. 必须选用鸡汤，调好咸鲜口味，可上高档宴席。