1. 挂霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，离火，迅速投入主料，用竹筷轻翻拌匀，冷却后结成白霜，一般用红绿丝点缀，作为甜菜最后上席； 2. 因有过油过程，需准备熟猪油750克。

1. 此菜选用山西著名的稷山红枣，用挂霜的方法制成甜菜，枣泥的加工方法是：取红枣（1000 克）洗净，破开去枣核，入笼蒸烂，过箩去皮留泥，加香油750 克上锅炒热加白糖（225 克）炒沸，再加入面粉（100 克）炒熟即可，随用随取。 2. 挂霜是一种难度较大的烹调方法，熬糖用小火顺一方向搅动，注意锅内变化，够火候立即下入主料翻动挂均匀，随着翻炒糖汁挂在主料上，瞬间应变成雪白霜状，糖由液体变成固体。这时翻勺要轻，防止脱落； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。