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水糖蒸馍口味:甜味浏览次数:755次
主料:
1. 在制作水糖馅时,各种辅料都不能多,过多会使馅心失去水糖本身的风味特色;
2. 所以辅料应按糖馅的要求稍加补充,以便增加馅心的口感;
3. 水糖馅:将红糖切细,拌入炒香的白芝麻、面粉、花生颗粒各少许揉和而成。
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合川桃片烧白口味:甜味浏览次数:530次
主料:糯米核桃1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
2. 宜用大火一气蒸熟,中途不可散火,以防成菜上水散松。
合川桃片制作方法:搅糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、浆核桃仁各适量。
制作方法 1.选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米,用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。
2.炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1公斤,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。
3.磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。
4.制搅糖:川白糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质、糖泡子,加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制,夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直至糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀筒擀散成细糖粉,过筛后即可使用。
5.制浆桃仁:精造漂白的核桃仁,切碎过筛,选出颗粒均匀的碎桃仁,以提糖水浆制,加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。
6.拌合与装盆:将回粉与搅糖充分揉合后,分3层装盆,以1/3装底、面层,以2/3拌合浆桃仁放中层,3层都要使用“铜境”走平,最后捶紧,走平。
7.炖糕:将装盆的糕坯置于热水锅里搭气,水温50~60℃,时间2~3分钟,即可起锅静置回潮,到次日糕质绵软紧密时,即可切片。
8.切片包装:将炖好的糕坯倒出,用机器切片。
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冰糖湘莲口味:清香味浏览次数:600次
主料:莲子1. 莲子加温水和纯碱,用毛刷刷洗,见水变红,换水刷洗,刷至表皮时,取出用小竹扦戳人,顶去莲心,再蒸发;
2. 冰糖与水的比例为l:0.6,过少则莲子浮上来;
3. 如果暂时不蒸,切不可在冷水中久泡,否则不易蒸发。
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巴国清明粑口味:甜味浏览次数:476次
主料:小麦面粉清明菜1.本品需包谷叶适量;
2. 在市制清明菜面浆时,面浆不能太干,应有浆状,这样蒸出的成品才带糯性且软绵。
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细沙条头糕口味:甜味浏览次数:271次
主料:糯米粉粳米红豆沙 -
芋儿卷口味:甜咸味浏览次数:303次
主料:芋头
1. 芋儿在制作时容易出现糕身发硬;
2. 因此在拌和粘米粉时加入的粉子不能太多,还有外面滚上的粉也不太厚,这样才能保持点心的柔软性能。
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西米嫩糕口味:甜味浏览次数:256次
主料:西谷米粳米糯米鸡蛋核桃 -
太白拉糕口味:甜味浏览次数:298次
主料:糯米粉澄粉松子仁樱桃 -
葵花莲子口味:甜味浏览次数:373次
主料:莲子蜜橘
1. 汤碗抹猪油,若是天热时要将抹过猪油的碗放进冷藏箱内冻十几分钟,猪油凝固后方可;
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一棒雪口味:甜味浏览次数:250次
主料:山药肥膘肉
1. 此菜也可将蒸好的附油莲米滤尽油汁,另用白糖加少量清水熬起锅,倒入莲米收干装盘,又名“附油干收莲米”;
2. 因有过油炸制过程,需准备植物油300克。
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百果蜜糕口味:甜味浏览次数:373次
主料:糯米粉核桃南瓜子仁松子仁蜜枣 -
蜜汁江米藕口味:甜味浏览次数:272次
主料:莲藕糯米先将糯米泡好,藕去皮去节,灌入江米,立即上笼蒸熟,放置时间稍久,藕色变黑,颜色、质味皆差。
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一品南瓜口味:甜味浏览次数:329次
主料:南瓜糯米 -
燕窝粑口味:甜味浏览次数:357次
主料:小麦面粉1. 在面团揉好后擀开切条时,应均匀刷油,再切条拉制成面丝,而且面性还不能太软;
2. 这样做成的燕窝粑根条才不会有粘连现象,从而保证制品的质量。
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菠萝桃花糕口味:甜味浏览次数:352次
主料:小麦面粉
1. 有时花瓣大不均影响外观;
2. 主要是切条时,条子的宽窄没有掌握好;
3. 操作时必须对准距离,切条时注意宽窄一致,才不会影响花的形状。
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水晶玉鹅口味:甜味浏览次数:346次
主料:澄粉
1. 当人们精心制作出精美的玉鹅时,上笼蒸制后,玉鹅的脖子马上断开;
2. 这样又得重做,不但费工也费力,所以蒸制时,火力不能太大,用中小火,时间也不能太长,见熟马上出笼。
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玉米豌豆凉糕口味:甜味浏览次数:271次
主料:豌豆糯米粉 -
芋头饼口味:甜味浏览次数:310次
主料:芋头1. 芋头的选购以表面无缺洞,处皮干燥者为佳;
2. 芋头去皮切好再把手洗净否则皮肤会奇痒难当。
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莲茸寿桃口味:甜味浏览次数:365次
主料:澄粉莲子
1. 有时蒸出的桃子会裂口子;
2. 这是烫面时烫得过干所致,所以面要烫熟,水要适量,就不会出现以上情况。
3.【原料】莲籽、白糖、大油、花生油各适量
碱水100毫升。
【制法】1.发莲籽 将干莲籽放进不锈钢锅内,放入碱水,将莲籽与碱水
拌匀腌约20~30分钟。再将沸水倒入莲籽中,将锅加盖浸泡1小时(沸水基
本被莲籽吸收),倒入箩筐内备用。
2.洗莲籽 将侵泡好的莲籽用手或板刷擦去黑外衣,用冷水冲洗干净,放
入盆中用沸水浸泡,再用牙签或竹签捅去莲心,然后用蒸笼蒸烂,再用绞刀
绞成茸(或用面杖擀制成茸),过罗去掉杂质。
3. 炒茸 将莲茸与糖同时下锅,开始用慢火,待糖化后用猛火煮沸,再用中火边煮边铲,避免糊锅,直铲至莲茸有坑时在中间下油,把油吸入茸内,当颜色呈金黄色时,要根据火候情况掌握软硬程度,一般用铲取出少量莲茸,凉后不粘手为度,取出放入搪瓷桶中,用熟花生油盖面,防止莲茸变硬返生。
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玫瑰赤豆糕口味:甜味浏览次数:306次
主料:糯米粉粳米赤小豆