红鲷戏珠
菜系：私家菜
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材料：
- 主料：加吉鱼1000克,草鱼200克
- 辅料：火腿15克,冬笋10克,鸡蛋清50克,菠菜30克,鸡蛋黄
- 调料：小葱10克,姜10克,花椒5克,盐15克,黄酒20克,香油5克
制作提示：
1. 鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中；
2. 大火蒸7～8 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差；
3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。
口味描述：
1. 鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中；
2. 大火蒸7～8 分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差；
3. 装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。
操作步骤：
1. 将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4 厘米剖一斜直刀口；
2. 熟火腿切丝；
3. 冬笋削去皮，洗净，切成丝；
4. 香菇去蒂，洗净，切成线；
5. 葱、姜洗净，切丝；
6. 肥猪肉切成梳子片；
7. 香菜择洗干净，摘去叶，取梗切成寸段；
8. 菠菜择洗干净，剁成茸，用纱布过出菠菜水，入锅烧开，捞出碎茸弃掉，做成青菜汁；
9. 将草鱼宰杀治净，片取净肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀；
10. 搅匀的鱼茸分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色；
11. 分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出；
12. 手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分；
13. 取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身；
14. 并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒；
15. 将三种鱼丸对称地摆在鱼四周；
16. 勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入香油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。