明珠黄鱼
菜系：家常菜
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材料：
操作步骤：
1. 将黄鱼刮净鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后放在案板上；2. 剁下鱼头，一切两开，然后用平刀从鱼颈脊背处下刀片至尾部，片下一半肉；3. 再将鱼翻身，采用同样方法片下另一半肉，剔去骨枣，将片下的两大片鱼肉面分别剞上小“十”字花刀，深度为肉厚度的4/5，装在盆内；4. 盆内放入部分盐、料酒、味精、葱姜汁腌渍入味；5. 将比目鱼、猪肥膘肉一起放在案板上，用刀剁成细泥；6. 鱼茸、内茸装在碗内，加部分盐、料酒、味精、香油和少许清汤搅匀，成为馅料；7. 将青菜叶洗净，用开水焯烫一下，控水；8. 取盘一个，把切开的鱼头摆在盘的一端，把腌入味的两片鱼肉摆在中间，上屉；9. 用旺火、沸水、足气蒸15分钟左右，蒸至鱼肉嫩熟取出；10. 将锅架在火上，放入花生油烧至七成热，下入葱花炝锅，出香味后加入番茄酱、糖炒散炒匀；11. 然后放入适量清汤和味精，烧开，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在鱼体及鱼头上，再将烫好的青菜叶摆在上面；12. 与此同时，将水锅架在火上，放水烧开，离火；13. 将馅料捏成鱼丸下在锅内，改用旺火一氽，见丸子浮至水面，用漏勺捞出，控净水，摆在两片鱼肉的青菜叶中间；14. 把锅内水倒出，另加适量清汤和余下的盐、料酒、味精烧开；15. 用湿淀粉勾成稀芡，淋入香油，推匀后浇在鱼丸上即成。