明珠桂鱼
菜系：湖北菜
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材料：
制作提示：
1. 鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳；
2. 选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。
口味描述：
1. 鱼茸用净水漂去污血，沥干再制鱼丸，晶莹洁白，颗颗似明珠，色味俱佳；
2. 选用活桂鱼制作鱼丸，颜色洁白，味道鲜美，可上高档宴席。一般可用青鱼、?鱼替代。
操作步骤：
1. 桂鱼宰杀治净，砍下头、尾，整形；
2. 将桂鱼头、尾用葱结、姜块、精盐4 克、味精少许、黄酒腌制，置鱼盘两端；
3. 胡萝卜洗净，削成6 个通心球，焯水后待用；
4. 莴笋洗净，削成6 个通心球，焯水后待用；
5. 葱姜洗净，剁成茸，用纱布过出汁；
6. 小白菜择洗干净，待用；
7. 取净桂鱼肉制成茸，放入精盐4 克、味精少许、鸡蛋清、葱姜汁5 克、清水搅拌上劲，加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆；
8. 将鱼圆放于凉水锅中，在旺火上烧至八、九成热，离火氽10 分钟，捞起入清水中浸漂；
9. 将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约10 分钟后端出；
10. 炒锅放入鸡汤50毫升，将通心胡萝卜球、莴笋球、小白菜下入，放精盐、味精各少许、湿淀粉3 克勾薄芡起锅，分别放置在鱼盘中部的两边；
11. 炒锅置旺火上，下入鸡汤、葱姜汁，精盐、鱼圆、味精，待汤沸后用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。