培根肉（针刺腌制法）
菜系：私家菜
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材料：
制作提示：
1.亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“硝水”) 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。 2.硝酸钠是亚硝酸盐的一种,是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐.主要用于染料、医药、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的发色添加剂。 磷酸钠是白色结晶或结晶性粉末。易溶于水（约13%）。对碱金属与重金属盐有络合能力，能软化硬水。
口味描述：
1.亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“硝水”) 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。 2.硝酸钠是亚硝酸盐的一种,是一种无色或浅黄色的晶体，有咸味，外观类似于食盐.主要用于染料、医药、印染、漂白等方面；由于其具有增色、抑菌防腐作用，多用于熟肉食品的发色添加剂。 磷酸钠是白色结晶或结晶性粉末。易溶于水（约13%）。对碱金属与重金属盐有络合能力，能软化硬水。
操作步骤：
1.选料：用经过彻底加工过的、重量相同的、新鲜的猪腹肉。肉块的重量为4.5至5.4千克、5.4至6.3千克、6.3至7.2千克、7.2至8.1千克。
2.冷冻：去皮后冷冻，使其内部温度为3.3至2.8℃。在腌制以前，让它们在成型机里成型。
3.腌制混合粉料：将盐、白糖、亚硝酸钠、硝酸钠、食品级磷酸钠充分混合，即成混合粉料。
4.腌制：用穿刺机给猪肉扎眼，当猪腹肉沿着传送带达到腌制的地方时，将腌制混合粉均匀地撒在第一片肉的上面。腌制料的用量为：猪腹肉重量为4.5至5.4千克、腌制混合料用量为198克，猪腹肉5.4至6.3千克、混合料用量为227克，猪腹肉重量为6.3至7.2千克、混合料用量为255克，猪腹肉重量为7.2至8.1千克、混合料用量为283克。不必将腌制混合料搓揉到猪腹肉里面去，只需将调料均匀地涂抹在每一片肉的表面。腌制是在离地面至少20厘米的垫板上或是架上进行。将腌制混合料撒在垫板上或是架子上的搁板上，然后将猪肉以十字形堆叠8至10层，以防止在腌制过程中变质。堆叠的时候总是将有孔的面朝上，而且在堆叠时尽可能地压紧，以防止气泡。在腌制期间，用一张上面铺有一层蜡纸的帆布将肉垛覆盖起来，并尽可能与空气隔离。然后在3.3至4.4℃的地窖里腌制4至5天。
5.腌制后处理：不要将猪腹肉浸泡在水里，而要用热水淋浴冲洗，并用软的纤维刷子刷。
6.烟熏：将清洗后的猪腹肉挂在熏肉钩上，再以一定间隔挂到烟架上，以防止它们相互碰撞。在烟熏之前，先将烟熏室友加热到57.2℃并完全打开风门，使熏肉的表面干燥，以后在调整风门到1/4，并开始烟熏。室温保持在57.2℃直到肉的内部温度达到52.8至53.3℃，然后将烟熏室友温度降到48.8℃，并继续烟熏直到获得理想的熏肉颜色。
7.烟熏后处理：将烟熏架转移到温度为5.6至4.4℃的冷冻室里，并且保持在这个温度下，直到熏肉的内部温度达到3.3至2.8℃，然后成型，切片和包装。成型和切片的操作均在卫生条件良好，温度计3.3至4.4℃的屋子里进行，这一点非常重要。
8.护色：为了获得更稳定的颜色，当熏肉片在传送带上通过切片机的时候，在上面洒5%的赤山梨酸钠或溶解在水里，30°盐液里的维生素c。不过，喷洒上述溶液时，不能让产品的温度上升。