1. 鸭肠质地柔嫩，用旺火热油速炒，可以保持柔嫩的特点； 2. “炒鸭肠”的配料是根据季节而定，如春季可配青椒或韭黄，冬天可配小韭菜或香菜。

1. 加工白鳝，不可划破皮，保持形状完整，开水烫时，注意水温，不可将表皮烫破； 2. 穿鳝肉时，将鳝肉拉直，因其烤时可能出现回缩现象； 3. 烤鳗鱼，要用中小火，火大鳝肉焦糊，且上色太深； 4. 此菜最关键在炸，油温过高，烤鳗色黑变苦，过低烤鳗鼓不起来，口感不脆； 5. 因有过油炸制过程，需准备植物油750克； 6. 姜汁酒的制法：将姜块1 斤磨成泥，装入白纱布袋扎紧口。盛在碗中，倒入米酒1 斤浸泡，用时挤出姜汁调匀便可使用。此菜约需姜汁酒25克。