北京菜(1)
1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡,就会泛白,颜色不好看;汤大滚时勾芡,芡汁来不及匀开,便会糊化成团。这样,即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时,调好口味,移到慢火上微滚时才勾芡,并不断均匀地搅动,汤汁才匀滑清爽。光泽美观; 2. 白菜要用新鲜的青口白,或包头白。