浙菜(1)
1. 搅拌鱼茸时应顺同一个方向搅上劲,蛋清不要打成蛋泡,否则影响鱼片成形美观; 2. “养”鱼片时,油温应保持在三成左右,油温升高,应将锅端离火口,以防鱼片变老; 3. “养”好的鱼片下锅前,用温清水冲去表面油层,使鱼片自净,但水温不能过高,否则鱼片易老; 4. 香菇必须漂净汁水再下锅,否则会影响鱼片的洁白; 5. 因有过油炸制鱼片过程,需准备熟猪油1000克。