1. 鳝鱼粗加工有生制熟制之分，熟制，将活鳝鱼用开水烫死，然后剔骨取肉，“炒鳝糊”用此改刀成细条肉；生制，将活鳝鱼用鳝鱼分子顺骨骼划三刀，去骨取肉。“韭黄爆鳝丝”用生鳝丝爆炒而成； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

本品有过油炸过程，需备花生油约500克。

1. 肚仁与鸡肫剞花刀和刀口要相互配合，刀距应基本相等，切好的块的大小也要求相等； 2. 用水烫及用油爆炸的时间要短，以保持原料脆嫩； 3. 烹调时的动作要求快，要用旺火操作，芡汁要挂均匀，不能出汤。

1. 用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡； 2. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

食疗功效:补气血 减肥防癌治便秘 清肠胃

食疗功效:提高机体免疫力 防癌抗癌 抗菌消炎 利肠通便

1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成； 2. 加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致； 3. 芡汁不可过多，以包住主料和配料为准； 4. 因有滑油过程，需准备熟猪油400克。

1. 羊肝挂糊时不要使劲抓，将糊裹上即可。挂好糊的羊肝可加点凉花生油提一提，这样下油锅滑时不易粘连； 2. 因有过油炸制羊肝的过程，需准备花生油750克； 3. 炒羊肝，宜急火快炒，翻两下即出锅，以保持羊肝软嫩。

调料中的花生油作炸料用，所以宜准备比实际消耗量多一些。

食疗功效:健脾益胃助消化 滋肾益精 降低血糖 延年益寿

调料中的植物油大部分作炸猪心、青椒用，所以宜准备比实际用量多一些