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本品需玫瑰露酒适量。
猪耳,猪舌一定要缠紧,否则会散,影响成菜效果。
1. 整鸡脱骨时要把骨头去净,皮肉要保持完整; 2. 炸油要宽,火要旺,油温不能大低。定形后,掌握好火候,以免糊锅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克; 4. 鸡后蹬大,坚硬,是老鸡。刀骨尖软是嫩鸡。胸脯丰满是肥鸡。表面光润带有油皮,说明杀的时间短;表面无光,萎缩,说明时间长。
制此馔选料讲究,以南乡鸭为上品。其工艺要求严格,有盐腌、复卤、吊坯、汤锅等工序,窍门口诀云:热盐腌,清卤复,烘得干,焐得透,皮白肉红香味足。
本品需鸡汤约150克。
1. 锅内放清水,以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透; 2. 鸡浸入虾卤里,把口封好,防止虾油跑味。