川菜(1)北京菜(1)苏菜(1)沪菜(1)清真菜(1)
炒干辣椒和花椒时火力要控制准,以免出现辣椒黑粗变苦的现象。
1. “炝”为冷菜常用的技法,一般是将主料改成条、丝、片、块,经焯水或滑油后,拌以调味品,然后倒入花椒油炝熟,冷后食用。 2. 类似此菜式的还有“炝活虾”等。 3. 因是生食,特别要注意卫生。