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本品需鸡汤约250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
1. 公鸭肉粗糙而略腥,油脂较少,适于烧、酱、卤,腌等; 2. 母鸭肉细嫩而油脂丰满,鲜面腥味少,适于炖、扒、挂、八宝等; 3. 子鸭即嫩鸭,肉嫩骨脆,味鲜而腥气略重,适于炒、爆炸、铁板等做法。
1. 拌干淀粉的目的是使味附着力加强和使鱼头滋润,但不宜多,薄薄的一层即可; 2. 醋的用途是去腥,但用量不宜多,以醋香溢出,且吃不出酸味为宜; 3. 蒸制成菜可将营养损失减到最低限度。
原料中植物油20克是实耗量,因有过油炸制的过程,需准备植物油100克左右。
因有油发鱼肚过程,宜准备植物油约500克。
上气后中火蒸制,见肉皮发亮即可。
本品最好使用鸡汤100克,口感更好。
1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳; 2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸; 3. 蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
草鱼又称鲩鱼。