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制作此菜,要求精通红、白两案,注意造型优美,先声夺人。
本品需鸡汤约500克,如果没有鸡汤可用清水代替。
野鸡脱骨,要求鸡形完整,外皮不破,填入馅心后,在鸡皮上戳针孔放气。
燕菜制法: 白萝卜1个300克,干淀粉300克(实耗60克) 1. 将白萝卜(冬瓜、胡萝卜亦可)洗净去皮,四周用刀修成正方体,再用刀切成簿片,再切成银针丝,约长10 厘米0.1 厘米见方; 2. 豆粉研成粉末用小箩筛筛一遍; 3. 然后,将银针状萝卜丝用干净纱布轻轻搌干其表面水分,均匀地沾上干细豆粉,轻轻抖散; 4. 待锅内水烧沸,下萝卜丝,此时火候不宜大,烫熟捞出用清水漂好即为燕菜。
鸡肉蒸烂入味后口感更佳。
1. 在开水中加入盐来烫白菜,既可以消毒杀菌,又可以去除蔬菜的土腥味; 2. 在制作馅料时加入肉皮冻,蒸煮后饺子中就会充满浓郁的汤汁,白色的饺子清淡爽口,绿色的饺子咬劲十足,不仅颜色搭配好看,还各具风味。
因有过油炸制过程,需准备植物油500克。