1. 鱿鱼选用厚、大、干度足、板平整齐，紫黄色的为佳，发好改刀后第一次入锅主要是煮软，不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤，为增加鲜味，也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量，多了发硬，少了雪花发脆或散碎； 2. 氽制“雪花”的油要温热即可，雪花茸料下锅时不能有响声，如锅内有声音，说明油热要马上离火，推成雪花即出锅； 3. 因有过油过程，需准备熟猪油1500克。

花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。

1. 豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎； 2. 勾芡后用大火顶开汁芡，起浓泡即可； 3. 油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口 晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1 公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5 公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。 4. 肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。

1. 河虾放入沸水中煮时，时间不宜过长，再沸时，即取出剥去虾壳； 2. 汤开即可勾芡，浓度要适度，切不可出疙瘩和粉块。

丝瓜要先焯水，除去涩味，煨时不能过烂，保持皮脆肉嫩。

捶鸡片要用力均匀，不可捶破。捶好的鸡片，其长度约为原来的一借，厚薄正好合度，太厚不美，太薄易碎。

食疗功效:促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

1. 翅沙要去净，翅身保持完整； 2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水； 3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳，翅要脆柔，味道突出鲜美。

蟹子豆腐并非蟹子烩豆腐，而是用鲜蟹子磨成浆汁加热，使之凝固成豆腐状，然后加以烩制。

1. 此菜选用镇江产的花鲢鱼，头大、肉多、肥嫩、味美。“小雪”后的“雪鲢”质量更佳。一只鱼头约重2500 克为宜。 2. 没有油菜心，可选用豌豆苗。 3. 此菜如红烧，可改变配料，放些冬笋、冬菇、酱油，即“红烧鲢鱼头”。 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

竹荪用凉水泡约2～3 小时，胀透后，用清水反复洗净泥沙和杂质，即可用凉水泡上待用。

本品需上等鸡汤约500克。

1. 剥虾仁时，虾肚朝上，一手掐头，一手掐尾，两手轻轻往中间一挤，虾仁即出； 2. 虾过油，时间不可过长，油温稍高，待虾仁微红，即可捞出； 3. 因有虾仁过油过程，需准备熟猪油1000克。

食疗功效:增强记忆力 糖尿病患者理想食品

毛姜水的制作方法:将鲜姜600克去皮洗净，搅成泥入盆，放入清水300克浸泡10分钟，用白纱布将汁滤入调料罐，罐中的汁即为毛姜水。