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芡汁要调匀,不能有粉疙瘩,沸后下芡,手勺轻推,让淀粉充分糊化,最后淋明油和匀,则明汁亮芡。
本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
无上汤也可用其它汤代替。
为使此菜口感更好,需备高汤约1000克,如果没有高汤可用清水代替。
虾仁滑油时以三成热为宜,但需用大火,促使主辅料迅速地升温。