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白菜要选心嫩的部分,上汤一定要好,不要加油。
1. 洗净鱼肉表面粘汁,便于刀工处理,不易打滑,而且上浆时浆衣也较咬得牢,浆好后要放在较低温的环境里让其涨发; 2. 滑油时,油温要掌握好,特别是油温过高,易使鱼米粘结不散,色泽也会受到极大影响。
1. 蒸瓦糕时,用大火放气蒸; 2. 海参要多洗几次,用好汤伸一下,味更佳; 3. 淀粉勾入后迅速搅匀,以防出现疙瘩。