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要多用葱姜、黄酒等香料型调味品,以去腥增香,鲜汤最好用鸡汤助味;四丝勾糊芡,可使其盛在盘中能成形饱满,干贝勾流芡,使干贝与卤汁能均匀地铺陈在全部四丝上面,以突出主料。
1. 银耳不可多烧,以保持脆嫩,银耳用鲜汤涨发是使其滋味鲜美; 2. 鹌鹑蛋磕入羹匙后,要等其表面水分挥发,形成一层蛋膜时,再进行图案装饰,否则蛋液浮力难以随受香菜叶、火腿的重量,那么,就无法在蛋液表面进行美化。