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各种蔬菜片的厚薄,大小应尽可能的一致,以便同熟同入味。
芡汁要调匀,不能有粉疙瘩,沸后下芡,手勺轻推,让淀粉充分糊化,最后淋明油和匀,则明汁亮芡。
1. 冬瓜不可去皮,刮一层霜即可,否则不易成形; 2. 蒸制时间不宜过长,以10分钟为限,须蒸笼上气后再放入蒸碗。
1. 因猴头蘑中水分过多,定碗前需将水分挤干,加入的盐味及鲜味才能渗透进去,增加菜品的鲜醇味; 2. 本品需适量奶汤,如果没有奶汤可用清水代替。
1. 保持鸡肉、瘦肉的洁白,不可污染; 2. 煸炒三丝勾芡稍浓,或熘汁。浇在鱼翅上,勾成流芡。
花椒油制作方法:锅内加适量植物油烧热,放入花椒适量,炸出香味,捞出花椒即可。