1. 鱼皮常用鲨鱼的皮，即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而成，鱼皮质量好坏，用阳光照射，以无黑斑，无虫蛀为佳。 2. 鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成，我国南北沿海地区皆产。 3. 鱼皮的干制法为：将鱼皮剥下，刮去肉，入淡水中浸泡一昼夜，换两次水，刷净沥干，晾晒（3—4 天）即成。 4. 用鱼皮做菜须先涨发，鱼皮软烂肥糯，色泽银红，味道鲜美。

因有滑油过程，需准备植物油约200克。

1. 猪腰子在进行刀工处理时，应撕去外皮，片净腰臊。改刀时，刀距应均等，深度一致，直刀为原料的4/5，斜刀略浅，每片腰子以改四刀为宜，俗语有“烧三熘四”之说，烧，指烧腰花：熘，指熘腰花。这句话的意思是：做“烧腰花”时直刀的刀距略宽一些，每片腰花是三刀，而“熘腰花”刀距较密，每片腰花为四刀； 2. 此菜肴的命名虽然冠以“熘”，但从操作方法上看，实际是采用了“爆炒”技法。因此，需兑汁芡。但此芡汁应多于其他“爆炒”菜肴的芡汁。制作过程中要求操作敏捷，环环紧扣，一气呵成，保持腰子的脆嫩特点； 3. 因有过油冲炸过程，需准备花生油500克。

腌的时候加孜然能去羊肉的膻味，要大火快炒肉会比较嫩。

因有过油炸制过程，需准备熟猪油约500克。

1. 腐皮必须泡透，否则口感不好，影响口味； 2. 熏制时，时间不宜过长，否则颜色过深，影响美观； 3. 因有用糖熏制过程，需准备白糖60克。

禾花雀可用麻雀代替。

因有过油炸制过程，需准备花生油约500克。

炒饭时要用冷饭，因冷饭较干一些，炒起来不易粘在一块。

汤烧开后且牛肉末结成块时，不能再搅拌，以免汤水变浑浊。

烹制时，鱼肉要保持完整。

若将盐减量，不用砂仁粉，卷时加炸好的杏仁或核桃仁。卷后再用白卤汤卤烂时即叫“杏仁肘卷”、“核桃仁肘卷”。减少用盐，腌好卷后投入卤汤卤烂即叫“卤卷肘子”。