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  • 红煨八宝鸡 红煨八宝鸡口味:咸鲜味浏览次数:202
    主料:母鸡

    1. 整鸡出骨法: (1) 划开颈皮,斩断颈骨。鸡宰杀去毛(注意烫毛的水不能太烫,去毛不能伤皮)洗净后,用力在鸡颈背面当中地方沿着颈直划一刀,将颈部皮肉划开约6 厘米长的口,从杀口处斩断颈骨,然后用手将颈背开口处的皮扳开,将鸡颈骨拉出。 (2) 出翅膀骨。从颈部刀口处将皮肉翻开,鸡头挂下,连皮带肉缓缓向下翻剥,剥至两翅膀骨的关节(骱骨)露出后,用刀将关节上的筋割断,使翅膀与鸡身骨骼脱离,然后将翅膀骨抽出。 (3) 出鸡身骨骼。将鸡胸部朝上,一手拉住鸡颈骨,一手按住鸡胸的龙骨突起处(即胸尖骨)揿一揿,把它略为按低一些以免向下翻剥时,骨尖将鸡皮戳破。然后割开锁颈骨,再将皮和胸脯肉继续向下翻剥。(剥背时要注意鸡的背部肉少、皮紧贴着脊椎骨,很容易拉破,这时就要将皮和骨骼轻轻割离,再行翻剥),剥至腿部时,将鸡胸朝上,两手各执鸡大腿,并用大拇指将两腿向背部扳开,使大腿关节露出,然后用刀将关节上的筋割断,使大腿肉骨与鸡身骨骼脱离,再继续向下剥,直剥至肛门,把尾综骨(即肛门骰骨)割断(应注意不可割破尾部的皮),鸡尾仍留在鸡身上。这时鸡身骨骼与皮肉分离,可将骨骼取出,并将肛门处的粪肠割断,清洗肛门粪便。 (4) 出鸡腿骨。在鸡身骨骼取出后,大小腿骨肉仍在鸡皮上,再将腿肉与鸡皮割离,剥至腿肉骨与鸡脚杆骨关节处,斩断腿骨,使鸡皮与腿肉骨脱离。再将鸡脚杆皮划开,并在两头关节处砍断去掉鸡脚杆骨。 (5) 翻转鸡皮,鸡的骨骼出清后,仍将鸡皮翻转朝外,形态上仍是一只完整的鸡。然后砍掉鸡爪尖,挖去鸡尾臊,鸡头挖去眼珠(以免炸时冲油伤手)即成。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 四生片火锅 四生片火锅口味:咸鲜味浏览次数:162
    主料:猪里脊肉鳜鱼猪腰子鸡胸脯肉

    火锅生好火,保持汤汁滚开,生片一涮即熟,鲜嫩可口。

  • 核桃明珠 核桃明珠口味:咸鲜味浏览次数:124
    主料:核桃对虾

  • 花菇无黄蛋 花菇无黄蛋口味:咸鲜味浏览次数:163
    主料:鸡蛋清

    1. 蛋重有压手感,两个鸡蛋碰一碰声音发实,蛋皮无光泽即为鲜蛋; 2. 搅蛋清时,注意不要起泡,如起泡用小勺撇去,以免蒸时起蜂窝; 3. 加入冷鸡汤其量等于蛋黄的1/2,用净白纸封口,蒸时封口向上; 4. 蒸时应放气蒸,气压过高,蛋清易从圆口中冲出,蒸时旺火上气,中火成熟; 5. 蒸成的无黄蛋软嫩易烂,剥壳要细心,保持完整; 6. 勾玻璃芡,汤未开即下湿淀粉搅匀,开后鼓大浓泡即可; 7.鸡清汤的制法:取大瓷盘一只,放入母鸡一只,净鸭一只,猪肘子一个(重750 克),加清水5000毫升、精盐25 克,入笼在旺火上蒸两小时,捞出鸡、鸭、肘子,得汤10 斤,再将鸡脯肉砸成泥子,用水调稀入汤中待浮起捞出,过滤即为鸡清汤; 8. 杂骨汤:用已熬过一次的猪腿骨500毫升,加入沸水、精盐50克,烧开后,持续地在小火上熬,即为杂骨汤。

  • 清汤螃蟹蛋 清汤螃蟹蛋口味:咸鲜味浏览次数:187
    主料:鸡蛋鸭蛋

    1. 金钧虾:即海产的干虾米; 2. 蒸时大火加热20 分钟即成。

  • 红煨熊掌 红煨熊掌口味:咸鲜味浏览次数:254
    主料:熊掌

    1. 涨发熊掌,先用凉水泡一夜,换水煮3~4 小时,试着用手捏住几根毛能拔下来时,便可捞出放在温水中拔毛,然后剥去掌底粗皮,用凉水冲洗干净,放容器内,加葱、姜、料酒焖煮,至大骨棒松软,置温水中拆除掌骨、爪尖,再用水冲数小时,以去掉腥臊气味,即可使用; 2. 此菜中的猪肘肉、鸡肉只作提味用,不入菜。

  • 虾蛋一品豆腐 虾蛋一品豆腐口味:咸鲜味浏览次数:135
    主料:虾籽

    芡汁要调匀,不能有粉疙瘩,沸后下芡,手勺轻推,让淀粉充分糊化,最后淋明油和匀,则明汁亮芡。

  • 水晶鹌鹑蛋 水晶鹌鹑蛋口味:咸鲜味浏览次数:128
    主料:鹌鹑蛋猪肉皮

    1. 若无火腿,可用鲜红椒代替; 2. 不用猪皮,可用冻粉15 克替代。

  • 鸭淋粉松 鸭淋粉松口味:咸鲜味浏览次数:120
    主料:鸭肉粉丝

    1. 所用锅,应在炒菜前先烧热,用油涮一下,把涮锅油倒出,再放底油; 2. 推炒至羹状即可; 3. 炸粉丝,与做汤羹最好同时进行,才能发出吱吱声; 4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。

  • 清汤猪脑 清汤猪脑口味:咸鲜味浏览次数:107
    主料:猪脑

  • 鱼头冬菇汤 鱼头冬菇汤口味:咸鲜味浏览次数:80
    主料:鲢鱼头

  • 桃仁油菜 桃仁油菜口味:咸鲜味浏览次数:124
    主料:油菜

  • 配发菜 配发菜口味:咸鲜味浏览次数:146
    主料:虾仁

  • 原蒸鸡酥丸子 原蒸鸡酥丸子口味:咸鲜味浏览次数:118
    主料:母鸡

    绿釉钵口用白绵纸浸湿封严,以免气水浸入,保证原汁原味。

  • 花菇煨鸡 花菇煨鸡口味:咸鲜味浏览次数:93
    主料:母鸡

    1. 瓦钵要盖严,中途不可再加汤和调料,熟时开盖,食其原汁原味; 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。

  • 君山鸡片 君山鸡片口味:咸鲜味浏览次数:93
    主料:鸡胸脯肉

    1. 用手扒开鸡胸部的皮,刀在胸骨左右划两刀,再按鸡脯肉的轮廓浅划两刀,用于撕下肉即可; 2. 上浆微厚,搅拌应先慢后快,先轻后重; 3. 滑油时,油要洁净。原料分散下锅,见原料变白,马上出锅; 4. 茶水过多不利勾芡; 5. 因有过油过程,需准备熟猪油500克。

  • 百合芝麻猪心汤 百合芝麻猪心汤口味:咸鲜味浏览次数:177
    主料:猪心

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