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因有过油炸制过程,需准备植物油1000克。
1. 蛋清混悬液的配方比例必须适当,如果水分少,则芙蓉蛋片不软嫩,如果水淀粉少,则成片后老而不碎,但水过多不易凝结成片,水淀粉多也会造成口感粘糊而不爽嫩; 2. 锅要洗净,烧热后用油滑锅后倒出,烧抽刀断水后再加油,下蛋清混县液一要用中小火加热,并晃锅和用勺推动,防沾锅底; 3. 虾仁要盐水洗净,漂清,用干布吸干水分后,再上浆。
最后放入锅中煎的时候油的温度一定不要过高,否则皮容易炸煳而馅还没熟。
本品有油炸过程,需备植物油约500克。
本品有过滑油过程,需备植物油约500克。
三合馅要将茸料斩得细腻,搅拌要上劲,拌酥炸糊要轻轻地抓搅,防止顺势搅和使面粉起韧性团块,影响成品光润。