1. 素鸡可用现成的，也可自制，制法是：取豆油皮500克，酱油25克，精盐2克，五香粉2克，胡椒粉2克，香油10克，将以上调料加入素汤调成味汁，将豆皮铺于案上，用湿毛巾焖湿，然后将其余豆油皮用味汁浸透叠于其上，卷成圆筒状，用纱布包好，再用细绳捆好，入笼屉蒸约30 分钟，取出晾凉，解开细绳，去掉纱布，即成素鸡； 2. 素鸡挂糊要均匀，以使油炸时颜色一致； 3. 鲜菇、玉兰片、素鸡要片得厚薄均匀一致，避免成菜杂乱无章。

此菜配料中植物油50克为实耗数，因有过油炸制的过程需准备植物油300克。

1. 用刚落花一二天的嫩豌豆荚亦可，时令素蔬，更为难得。 2. 急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜，是生煸特色，有浓郁的乡土风味。

1. 鹅杀后先用冷水浸透鹅毛，再用62～66℃的水快速烫透全身。当头部的毛可以拔掉时，说明其它部分的毛已烫好，即捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。然后用明火烧去不易拔的绒毛。拔毛时注意不要拔破皮肤，破皮后脂肪容易溢出。另外，杀鹅前先灌一小杯烧酒，这样鹅毛容易拔净； 2. 鹅选用3500克左右为宜，本菜只取用半只鹅； 3. 鹅时要炖至酥烂。

食疗功效:保护心血管 通乳汁 增加骨密度 消除“时差症” 镇静

鹑肉丝不宜切得过细，避免炒碎；鹑肉丝煸炒至水分基本耗干，特别是加豆瓣酱和酒酿汁煸炒时，原料和卤汁都极易沾锅底，这时不但要煸炒速度加快，而且应改为中火操作。