1. 油爆的主料分为拌味上浆和不拌味不上浆两种；两种都要用汁勾芡。“油爆鲜贝”属后者。油爆的菜都是白汁的，要求火要旺，油要热，动作要迅速，计要完全抱在菜上，吃完菜盘内只能有残油薄片； 2. 因有过油过程，需准备花生油500克。

1. 一定要选用羊腿上的腱子肉，否则成不了灯碗形； 2. 蒜末在临出锅时放入，颠翻出蒜香味后再装盘； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。

1. 主料选鲜海鱼最好，如牙鲆鱼、鲈鱼等； 2. 鱼丁的形状要大小相等，整齐均匀，挂糊时应将蛋清糊和蛋黄糊先调拌好后再放入鱼丁挂匀； 3. 爆时要求油清、勺净、操作敏捷。葱、蒜爆锅以色泽微黄，有香味时为好，火候大了影响整个菜肴的美观； 4. 因鱼丁易碎，勾芡后不要用手勺搅拌，应快速翻勺，待芡汁均匀，立即装盘； 5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

本品有过油炸过程，需备植物油约500克。

调料中的植物油作果仁、里脊丁滑油用，所以宜准备实际消耗量多一些

油爆乳鸽的温度时间要掌握好，以免影响其肉质。

1. 切块均匀，把握好油温，急火快炒。 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油800克。

1. 掌握好过油的火候。 2. 因有过油炸制过程，需准备色拉油300克。 3. 枸杞浸泡不宜过大，泡软即可。

1. 宜选用半岁子鸡，体重400克左右，鸡肉极嫩，风味最佳； 2. 鸡去粗骨时，先用刀在鸡背部中间从头至尾竖划一刀；再手拉翅膀割断鸡肩部关节，拉丁鸡脯肉，剔下鸡芽子，割断腿与鸡背部的关节，拉下腿；将鸡腿用刀竖划一刀至骨，剔出大腿骨与小腿骨；将鸡背部的两块粟子肉取下； 3. 先将鸡肉剞花刀，逆着鸡的纹路刻刀。然后改丁，这样受热面积增大，成莱嫩而入味； 4. 用厚水粉糊浆肉，静置20 分钟，以便充分入味，下锅之前再用手抓匀，抖撒下锅； 5. 鸡丁重油，第一遍油温不宜过高，目的使鸡丁成滑熟；第二遍油温要高，且时间短，目的使鸡丁上色，且外焦里嫩； 6. 碗汁搅匀，顺锅四周下人，晃勺使淀粉充分“糊化”，四周鼓起大泡即可翻勺出菜； 7. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鸡丝质嫩，热锅凉油，急爆断生，防止溢水； 2. 因有鸡丝过油过程，需准备熟猪油500克。

食疗功效:解热、镇痛 预防癌种 增加食欲、帮且消化 降脂减肥 抵抗疾病 促进血液循环

食疗功效:增强人体免疫力 通乳汁 缓解神经衰弱 有利于病后恢复 预防动脉硬化 消除“时差症”

1. 火候菜，火要旺，动作要快； 2. 因有过油过程，需准备花生油750克。

1. 热锅冷油，鸭片不会结块； 2. 因有滑油过程，需准备植物油750克； 3. 该菜适宜生姜嫩芽季节烹调。

1. 五花肉爆后，焖的时间长短以肉熟烂而定； 2. 因有过油过程，需准备花生油500克。

1. 注意火候，旺火急炒； 2. 因有滑油过程，需准备花生油1000克。