调料中的植物油大部分作炸腰块用，所以宜准备比实际用量多一些

剞花刀要深，刀纹距离要均匀，必须刻在鱿鱼肉内侧，这样才能成卷，必须用大火热油快速烹调，卤汁要少，勾芡要紧，不可使盆中有多余的卤汁；备花生油200克，实耗约50克。

1. 勾芡时，湿淀粉用量不可过多，行话曰“着腻”，使味汁附在丝上，颜色明亮，滋味浓厚； 2. 因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。

1. 如果，魔芋豆腐因漂洗不够而有碱味时，可加少许醋拌匀，略等片刻，再用热水洗一遍，即可除去碱味。做好的魔芋豆腐，呈半透明状，极易着色和调味；其质较坚韧，便于拼摆成形；吃起来口感爽脆，十分可口； 2. 炸豆腐，油温要高，避免粘连，以炸挺注外皮且呈金黄色为标准； 3. 糍粑辣椒要炒出香味，不然影响菜肴口味、颜色； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 鸡丝顺丝切，不宜过细； 2. 上浆时，手法要轻。勾芡时，沿锅四周倒入，晃锅，鼓起大泡翻勺即可； 3. 因有滑油过程，需准备熟猪油500克。

制作中有油炸过程，所以要预备花生油500克，实耗100克。

1. 在肚尖上剞花刀时，刀深为肚尖厚度的3/4，刀距约0.3 厘米； 2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克； 3. 此菜应选用红酥姜，否则影响成菜的质量。

1. 炸花生米要冷油下锅，待油温升至四成热时，花生米即熟。这样炸出的花生米色白香脆； 2. 汁入锅前，先用手勺搅拌均匀，芡汁才明亮有味； 3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

1. 鳝鱼肉在剖花前，要洗净沥干血水。麦穗花刀是用斜刀法，在原料上剞出一条条深度一致的平行刀纹后，转一个角度，再用直刀在原料上剞一条条深度一致与斜刀纹成直角相交的平行直刀纹，然后再切成窄长方块，加热后便曲成麦穗状态； 2. 鳝鱼片下锅要迅速拨散，方能片片卷曲成形； 3. 卤汁下锅，待其稠浓后再下鳝鱼卷； 4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

1. 鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2 分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

1. 鸡片先划熟，炒时用旺火，热锅热油，瞬间成菜，不可勾芡，要求鸡片脆嫩，菠萝清香； 2. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油500克。

本品有油炸过程，需备花生油约500克。

1. 最好用猪臀尖肉，肥三瘦七，注意刀工，肉片要求大小厚薄均匀； 2. 旺火热油，依次下料，快速翻拌，断生即好，成菜的特点是脆、嫩、滑； 3. 因有滑油过程，需准备菜籽油300克。

1. 猪腰先氽水，后上浆，油中一爆，迅速出勺，勺中兑汁，勾芡后再下腰花，翻匀即出锅，各道功序，突出一个“快”字，是保证爆好腰花的关键； 2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。

汁要收干收浓。

1. 醋应选择山西陈醋，酱油应选择生抽。 2. 因有过油炸制过程，需准备植物油700克。 3. 鱼鳞不去，炸时油温要高，并炸焦熟。 4. 炒时动作要轻，以免破碎。