湘菜(1)
咸甜味(1)
1. 鸡选用一岁肥嫩母鸡为佳; 2. 煨制时用瓦钵,成菜风味尤佳; 3. 此菜用油淋炸法,油温要高,控制在180℃~220℃,油不沸不高,外皮就不酥脆。淋时应自上而下,小勺油反复多淋几次,力求均匀; 4. 钩子勾在鸡翅与鸡身连接处。鸡微冷后再淋炸; 5. 剁鸡条时应热鸡操作,可用洁净的手布,以防烫手; 6. 因有过油炸制过程,需准备菜油1500克。