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蟹黄扒鱼翅口味:咸鲜味浏览次数:307次
主料:鸡鱼翅用米汤发制,既白且嫩,发制时间又短,一般24 小时即成,鱼翅泡发过程:
1. 先将干鱼翅200克放入七成热的米汤铝盆中,浸泡3~4小时;
2. 然后根据鱼翅的成色情况,刮去表层粗沙;
3. 再换新米汤,上小火慢煮1小时;
4. 离火,捞出鱼翅,用小刀再次刮净沙子及杂物;
5. 用刷子刷净浮在翅面的薄膜;
6. 用剪刀剪去阴面的皮及黑边,冲洗干净;
7. 再换清水上火煮开,捞出洗一遍;
8. 最后,放入米汤锅内继续煮开(根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短);
9. 待其烂后,捞出,顺翅面劈开,去掉翅骨,除去泥沙;
10. 洗净放入清水锅内上火反复煮两次,捞出洗净,控干水分;
11. 阳面朝下,均分放在4 个大碗内。
12. 将老母鸡1 只2000 克,从腹部开膛,掏出内脏,用水冲洗干净;
13. 猪肘子1个1500克,刮净残毛,洗净;
14. 母鸡、猪肘子分别放人汤锅内,加清水上火煮烂;
15. 撇净浮沫,捞出鸡、肘子(可做别用);
16. 锅内汤过箩,分别倒入盛鱼翅的碗内;
17. 放上拍松的整葱姜25克,加料酒25克,上屉蒸;
18. 蒸40分钟取出,拣出葱、姜,滗去碗内的汤;
19. 再重新放人料酒25克和整姜葱25克;
20. 将余下的鸡、肘子汤再平均倒在4个碗内,上屉继续蒸30分钟;
21. 蒸烂,取出,拣出葱姜,冷却后,放入冰箱,随用随取。
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白扒鱼肚口味:奶汤咸鲜浏览次数:478次
主料:鱼肚
1. 因有油发鱼肚过程,需准备植物油1000克;
2. 锅放火上添油(油要超过鱼肚的4~5 倍),用中火把油加热到50℃~60℃,将鱼肚放入,使油温下降至30℃~40℃,将鱼肚用温油浸泡回软,捞出逐个切开,放油锅内,用勺压住,使油温逐渐上升到50℃~60℃浸炸。见鱼肚表面起泡时翻身继续浸炸,如油温升高,将锅端离火口,待油温下降后再端上,如此反复顿火,将鱼肚炸透。炸透的标准是:鱼肚捞出用勺拍断,断面处呈蜂窝海绵状。将炸好的鱼肚放一盆内,先用重物压住,再倒入开水(水要超过鱼肚)使其涨发回软,反复3~4 次换开水,使鱼肚全部回软后,捞出挤去水分,根据菜品需要,切或片成不同形状,再放开水中氽2~3 次,将油质漂去,用开水浸泡,每天换开水两次。烹制时用头汤氽一下,即可使用。
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刀鱼扒白菜口味:咸甜味浏览次数:393次
主料:鲚鱼(大)白菜食疗功效:增强抵抗力
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冬菇扒茼蒿口味:咸鲜味浏览次数:339次
主料:茼蒿 -
金钩扒七星白菜口味:咸鲜味浏览次数:284次
主料:白菜1. 选用上好清汤,文火慢焖入味,锅内余汁勾二流芡,浇在金钩白菜上,洒少许胡椒粉,风味更佳;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油750克。
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扒猪脸口味:甜味浏览次数:260次
主料:0桂皮酱油肉桂白砂糖黄酒盐八角味精大葱大蒜姜花椒 -
香菇烧油菜口味:家常味浏览次数:283次
主料:油菜香菇植物油盐味精料酒淀粉 -
扒金针素翅口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料:
本品有油炸过程,需备花生油约500克。
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牛肉扒口味:咸鲜味浏览次数:269次
主料:牛里脊肉本品需高汤适量,如果没有高汤可用清水代替。
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番茄扒鸭腿口味:酸甜味浏览次数:530次
主料:鸭 -
铁扒鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:285次
主料:鸡腿
因有过油炸制过程,需准备熟猪油约750克。
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扒三样口味:咸甜味浏览次数:456次
主料:鸡腿
为使口感更好,本品需鸡汤约400克,如果没有鸡汤可用清水代替。
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扒海参鸡腿口味:咸鲜味浏览次数:331次
主料:
本品需鸡汤约250克,如果没有鸡汤可用清水代替。
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扒鸭条口味:咸鲜味浏览次数:483次
主料:鸭肉 -
扒狗肉口味:咸鲜味浏览次数:300次
主料:狗肉 -
扒鲍鱼菜心口味:本味咸鲜浏览次数:290次
主料:鲍鱼油菜心 -
栗子扒白菜口味:咸鲜味浏览次数:267次
主料: -
白扒通天翅口味:咸鲜味浏览次数:298次
主料: -
扒鸡口味:清香味浏览次数:319次
主料:鸡 -
发菜肘子郊菜扒鸭口味:咸鲜味浏览次数:359次
主料:鸭
为使此菜口感更好,需备淡二汤约400克,如果没有淡二汤可用清水代替。