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泾县小烧口味:清香味浏览次数:272次
主料:猪肝猪网油1. 为便于成熟,胚料可做成长5 厘米、宽3 厘米、厚1 厘米的小胚;
2. 用碳火烤制时,火要小,切不可操之过急。不然,外皮易焦糊,胚心夹生。特别是网油迅速渗出,滴入碳火中,使碳火冒出油烟,不仅失去风味,而且产生大量对人体有害物质,所以要注意碳火。
3. 若用烤箱,可先将生胚在烤箱中烘熟。一般用240℃温度烘烤20 分钟即熟。然后再用铁锅内放茶叶,架箅子的办法来熏制小烧。
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云雾肉口味:炸烧味浏览次数:404次
主料:
1. 铁叉一定要叉入瘦肉中间,改切后叉眼弥合。若叉入肥肉中,叉眼难合,切出肉片就不美观;
2. 肉皮必须烤至起泡,才易煮烂,口感好便于消化;
3. 肉炖烂时,用筷子一插即透。肉不可炖得太烂,否则熏制后不易成形;
4. 熏制时须皮朝上,肉朝下,香味易入肉内。因肉已烂,味易入,故熏时不宜过长。
5. 饭锅巴制作方法:将饭的锅巴取下,放于暖气上烘干;或入烤箱烤干,后者次之,炸后不如前者松脆。
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生熏仔鸡口味:清香味浏览次数:332次
主料:母鸡1. 将鸡洗净从翅下开一小口,掏尽内脏和鸡嗉,清水冲洗,再用洁布拭干腹内血水;
2. 熏时一定要将盖盖严,保证鸡的成熟及原质原味。
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茶叶熏鸡口味:清香味浏览次数:330次
主料:童子鸡1. 要选用嫩鸡,一方面是易熟易入味,另一方面是熏制出来的鸡口感好,不老不柴;
2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键,时间短,茶香不入;时间长,易出煳味;
3. 鸡皮向上,上色均匀。