亚硝酸盐溶液是禁止食用的工业盐(俗称“硝水”) 硝水，就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液，可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。

1.硝水就是硝酸钾或者硝酸钠的溶液可以使腌肉变红但是对人体有一定伤害，所以不能大量食用了。 2.苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，ph在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。

需要用木屑熏制，所以要备松木屑25克

食用时也可附上一碟沙拉酱及半个柠檬； 平鱼又称鲳鱼。

1. 调料涂刷得均匀而薄，以防太咸或味道不均； 2. 线绳捆扎要紧实，这样才能使一张张的百页变成整块的素鸡； 3. 烟熏时火不能大，更不能中途揭盖察看，以防燃烧或出焦烟味，影响成品质量。

调料中的淀粉为湿淀粉。

调料中的油大部分作炸竹笋用，所以应准备120克，比实际消耗50克多一些

1. 以鲤鱼最佳，或者用其他肉质结实的鱼类亦可。 2. 如当冷食，可在冰箱冰镇后再上桌。

1. 将鸡洗净从翅下开一小口，掏尽内脏和鸡嗉，清水冲洗，再用洁布拭干腹内血水； 2. 熏时一定要将盖盖严，保证鸡的成熟及原质原味。

1. 要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴； 2. 火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入；时间长，易出煳味； 3. 鸡皮向上，上色均匀。

1. 必须将鱼昼密封在锅中，才能及时蒸熟和熏香； 2. 拌渍基本调料不要太咸。

1. 泡花椒时，一定要泡至有花椒味才可和姜泥子拌调，这样才能突出其所特有的风味； 2. 卷腐皮时，必须卷紧，否则不易成形，切后易散，无火腿形状； 3. 熏时，不可熏制时间过长，否则颜色过深，影响美观； 4. 因有用锯末熏制过程，需准备锯末100克。

1. 此素排骨还可制作糖醋排骨、椒盐排骨、烟熏排骨、圆笼玉簪等菜； 2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

蒸蛋时要注意，把鸽蛋放入碗内，注入冷水，再上锅蒸，放热水蛋皮易破。