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1. 芡汁分两种,将调料和水淀粉兑在一起,称为“碗芡”。汤汁、调料下锅再用水淀粉勾芡,称之为“跑马芡”。烹制此菜,采用“跑马芡”技法,勾成“玻璃芡”; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。
1. 鱼仁划油,断生即止,勾浓芡,捞出沥油; 2. 鱼兜子包成三角形,注意封严,不可漏馅; 3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
麻油即为香油。
海米即为虾米,麻油即为香油。
1. 刀鱼要新鲜,炸时要炸至表面干脆。 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油700克。
主料中的猪肉若选用猪后腿肉其味道会更佳,麻油即为香油。
雪菜又名“雪里蕻”。
1. 腐皮必须选用优质的薄豆腐皮,调味准确,过咸过甜均影响口味的鲜美; 2. 拌料时干湿得当,使用红曲液,以腐皮渗透,并挤不出液汁为度; 3. 装素火腿模时要按实扎紧,上笼用旺火一次蒸熟; 4. 素火腿模子一般用不锈钢或其它金属制成; 5. 大量生产素火腿也可不用模具,直接用布,将调好味的腐皮捆扎成圆筒形蒸制而成; 6. 红曲粉:红曲粉是由一种霉菌接种在米上培养而成的红曲米磨制而成。色红、质轻、昧清淡、略酸,无毒,对蛋白质有很强的着色力,是我国特有的一种天然食用色素。
蒸石榴鸡馅,要蒸熟蒸烂,约需2 小时以上,包入玻璃纸后,热透即可出笼。