家常菜(7)私家菜(3)其他(3)素斋菜(2)
咸鲜味(11)糟香味(1)五香味(1)咸甜味(1)酸咸味(1)
1. 本品需肉汤约300克,如果没有肉汤可用清水代替; 2. 本品有油炸过程,需备猪油约500克。
本品有油炸过程,需备色拉油约500克。
选择新鲜的饱满蜜实的笋尖上才能煮出口感。
1. 香菇、冬笋切片时,要大小均匀以增加菜肴美观; 2. 草菇、鲜蘑顶端切十字花刀,目的是使菜肴充分入味。
1. 制作”海参坯料”时,应参照真海参的大小制作,不可过大过小,影响成菜造型; 2. 炸制“海参”时,时间不宜过长,以免炸干,影响成菜口感; 3. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克; 4. 葛粉为野生植物葛根经加工而成,熟后呈浅褐色,酷似海参色; 5. 若有原料素鱼丸,应在下入油菜心、香菇片时将素鱼丸一起放入。
本品需石灰水少许。